Música onda

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Cuarto capítulo: «Cocina de Temporada… El país desde el bolsillo»

10/02/2016 | 06:00 am

Por: Ana María Sandoval


Aquí el cuarto capítulo de Bocado de País.

 

 

 

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Cocina de temporada, de mercado o kilómetro cero. Como la quieran llamar.  Se trata de cocinar lo que está cerca, los productos locales. De privilegiar al pequeño productor. De gozarnos los sabores autóctonos para que el paladar de brincos con el recuerdo infantil. 

Por qué vamos a salir de safriscos a traer cordero de Nueva Zelanda si Jhon Viney los cría sanitos y suculentos en Guárico? O plátanos del Zulia para Caracas si en la costa de Vargas son dulcitos?, viajan menos y los puede traer el productor directamente?
En palabras sencillas, es la cocina de las abuelas, que echaban mano a los productos cercanos para darnos de comer. O la cocina de la granja. Ir al patio, traer la gallina por el pescuezo, darle un guamazo al cochino o arrancar la yuca y directo a la mesa.
Helena Ibarra se quedó para siempre en la cocina de mercado de Paul Bocuse. Es la cocinera de los perfumes, la hacedora de placeres. La que escribe sus recetas a mano y con dibujos porque no se le da el universo digital. Empeñada en vestir de fiesta lo nacional quiere que su comensal sepa que come lau lau del Orinoco y queso de cabra de Carora. Le dio un vuelco radical a la cocina de los hoteles 5 estrellas desde que se instaló en Altamira Suites donde todos deliramos con sus tequeños.
Helena Ibarra

Helena Ibarra

Francisco Abenante no trabaja con productos importados. Está convencido de que los productores locales son la piedra angular del desarrollo de una cocina con identidad, sustentable y que tenga valor afuera como marca país. Es tan fajado que en su nuevo restaurante en Caracas  – La Casa Bistró – utiliza los productos de un huerto que tienen en 1000 metros de techo en Boleita, muelen maíz a diario para arepas y empanadas, hacen su pan y sus embutidos y como postre sirven torta de pan con tropezones de guayaba.
Francisco Abenante

Francisco Abenante

Larry Lugo es profesor en la facultad de agronomía de la Universidad del Zulia y mi sabio de las frutas. Sabe cuáles debemos comer y cuándo para que estén suculentas.
Carlos Raúl Gil regresó a la tierra para cultivar hortalizas y vegetales orgánicos y ofrecerlos a sus clientes de la tierra a la mesa, porque entregan el mismo día. Mi Barranco se llama el negocio agrícola.
Carlos Raúl Gil

Carlos Raúl Gil

Aunque somos un país tropical y las temporadas sean: «verano e invierno» o «lluvia y sequía», hay productos que les va mejor en unos meses que en otros.