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El Diario de un Chef

Hacer casabe es un gran logro técnico y Sumito Estévez lo demuestra

Se dice que la cocina popular carece de técnica, pero…

29/11/2016 | 10:13 am

Por: Arturo Guillén


Sumito Estévez prueba que no es así, que sí hay técnica… y complicada. Una muestra de ello es la realización del casabe.

Aquí los pasos que se siguen para prepararlo:

-Se parte de las raíces frescas de la yuca amarga o brava, con alto contenido de ácido cianhídrico (no apto para el consumo humano).

-Luego raspan la cubierta externa de la raíz para separar la peridermis, el despunte de la raíz para quitar el pedúnculo, las partes rugosas y dañadas y los materiales adheridos.

-Después viene el lavado. Esta labor se realiza de manera manual y consiste en colocar el material que acabaron de raspar en un saco amplio, sumergido varias veces en agua, para hacer un lavado con ello. Se exprime.

-El rallado que se lavó  es llevado a un cilindro rallador para lograr una textura.

-Luego viene el prensado. El material, que es una especie de harina húmeda, se coloca en unos sacos de yute, tejido, muy tupido, para facilitar la salida de agua y parte de los gránulos de almidón.

Pasan al rallado de repaso: la harina es prensada y se compacta para forma un elemento sólido.

-Después viene el cernido, con una pequeña zaranda, un separador de maya, la cual retiene las partículas más gruesas.

-Luego hacen la preparación de la harina.

-Hacen el cocido de la harina. Para ello se toma media taza plástica de la harina y se extiende en un budare caliente.

-Luego pasan al retirado de la torta.  Cuando está blanda, transcurrida un minuto y medio, se saca la torta y se lleva para el secado y el endurecimiento, para después finalizar en el empacado.