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Foto: Valentina Quintero

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Bocado de País: la cocina wayú y el arraigo por su tierra

09/10/2016 | 03:03 pm

Por: Francis Ventura


En el sexto capítulo de la segunda temporada de Bocado de País, Valentina Quintero, muestra los exquisitos y ancestrales sabores de la cocina wayú, esa que se comparte por generaciones, con base a gusto natural que no concibe condimentos para dar sabor, sino que su propia esencia permite a quien la deguste, sentirse en casa y bien alimentado, con la inmensa variedad de productos que la tierra y los mares son capaces de proveer.

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Solo quien nace de madre wayú hereda su linaje. Es la mujer quien se ocupa del cocimiento de los alimentos aunque sea el hombre quien crie y mate al ovejo, cuya carne es la base de la cocina guajira. Lo hacen asado, en guiso, en sopa y en friche, como llaman a las vísceras asadas en su propia grasa. Quien tiene ovejos tiene patrimonio. Ovejos es el primer regalo que recibe un niño. Los cuida con afán y les pone nombre aunque sabe que terminarán en el fogón de su madre. De pequeños desayunan con leche de ovejo recién ordeñada o mezclada con maíz para hacer la mazamorra.

El fogón wayú es territorio femenino. Nunca se apaga porque quien llega es recibido con alimentos; así sea un café. La sociedad wayú – como se debe llamar al guajiro – fundamente su vida en la comida. Con una comelona se celebra un acuerdo de paz, una buena contra o se rinde tributo a los ancestros en un segundo entierro. Siempre hay ovejo en todas sus formas y no solo para servir a quien llegue, sino para que lleve a la casa, el fogón es calidez. La abundancia es linaje fuerte, tradiciones intactas. La cocina wayú es de recetas sencillas y mínimo condimento. Su fortaleza está en la sólida cultura que la sostiene.

Foto: Valentina Quintero

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En el primer bocado: Cocina wayú, sabor a arraigo.

Dulcinea Montiel narra cómo afortunadamente tuvo una infancia muy sana, a propósito de la gastronomía implantada en su familia, para el desayuno tenían la tradicional mazamorra que consistía en unir leche de chivo con maíz; el almuerzo era un sancocho de espinazo de ovejo y para la cena podía ser bollitos de maíz con cuajada; para todas estas preparaciones se tenían como ingrediente principal, productos provenientes de la vaca; así se disfrutaba de una degustación exquisita, que sin duda se impregnó en sus más hermosos recuerdos, pues su tierra se encargó de proveer a su familia de un alimento único con sabor acogedor.

Foto: Valentina Quintero

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En el segundo Bocado: Guajiras, con gusto de tradición.

Zoila Bracho de la Comunidad El Rabito, comparte el ingrediente principal de la cocina wayú: el ovejo , garantizando que no agrega condimento a ninguna de sus preparaciones y a pesar de ello queda todo muy sabroso. Platillos como el friche, es una de sus degustaciones favoritas, se pueden cocinar en sus propias grasas y tiene una sazón suculenta, mientras aporta su toque culinario particular, además de ser muy sano para el organismo, por no adicionar condimentos.

Foto: Valentina Quintero

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Gisela González de la Alta Guajira en la Comunidad Porshoure, comenta los platillos que realizan en su poblado, entre ellos arroz con ovejo guisado o asado. Destacó que debido a la sequía que atraviesa el pueblo wayú, sus tierras se encuentran vacías y muchos de sus frutos no se pueden cultivar, pero siempre consiguen una buena alternativa para degustar como el maíz y los provenientes del mar y así mantenerse relucientes en su más esplendida esencia.

Foto: en.wikipedia.org

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Luzneida Marina González del clan Apushana, cuenta que aprendió a cocinar con las enseñanzas de su madre, quien compartió las recetas de la chicha, ovejo en coco, sopa de ovejo y verduras provenientes de su cultivo. Luzneida dice, que siempre recuerda la cocina que su madre y su abuela implantaron en su comunidad y el mismo hecho de preparar estas delicias, es lo que más añora de su infancia.

Foto: Valentina Quintero

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Leida Marquez, del mercado los Filúos, explica las comidas que tiene disponible en su local y como afirmaron las historias anteriores coincide en ese afán de los antepasados por compartir sus tradiciones gastronómicas con otras generaciones y además utiliza ese ingrediente característico del pueblo wayuu, el muy delicioso ovejo.

Tercer bocado: Del guarapo al chirrinche.

José González explica qué es el chirrinche en el Mercado de Los Filúos, esta es una bebida muy parecida al cocuy que se envasa en botellas de vidrio para distribuirla a los consumidores, se realiza en la Alta Guajira y se prepara a base de agua y panela, esta bebida se deja reposar por 5 días y se puede acompañar con chuchuguaza para que tome ese color rojizo. Asegura además que esta preparación tiene propiedades curativas que pueden usarse para aliviar distintos males.

Cuarto bocado: Mujer y el fogón, los protagonistas.

Jayariyú Farías Montiel comparte el significado del fogón wayú y de la mujer en la cocina; explica el festival de la gastronomía wayú, un conglomerado de elementos culturales que aportan riqueza en la herencia de estos pobladores con cada uno de sus tradiciones y sus vivencias diarias, que se convierten incluso en sus creencias muy bien formadas que son compartidas con futuras generaciones.

Foto: Valentina Quintero

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Explica además la tradición de atender de la forma más cordial a cada visitante de la comunidad wayú por ser sinónimo de prosperidad y fraternidad.El Fogón dentro de una vivienda wayuu es calidez, siempre está prendido porque su residente sabe que alguien va a llegar de visita y es necesario compartir de la bondades que la tierra ha brindado, nadie se puede quedar sin comer.

Foto: commons.wikimedia.org

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La Taguara

El sitio más primoroso para comer en La Guajira es la Posada Palawaipo’u, en plena troncal El Caribe, en Paraguaipoa. El ovejo guisado, asado o en sopa, arroz blanco, ensalada rallada y plátano asado. Pescado frito, arepas con queso, frijol. Todo se sirve bajo la enramada franca, gentil y abierta como los wayú, con el viento y la luz que entran y salen por los cuatro costados. Me encanta esta posada para comer y para dormir.

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Foto: Valentina Quintero